Путь от мельницы до тарелки, или Экскурсия на макаронную фабрику
“Нет любви более искренней, чем любовь к еде” – так считал Бернард Шоу. Этой точки зрения придерживается и руководство Донецкой макаронной фабрики. Недавно здесь радушно отворили дверь для журналистов. Цель - не только познакомить с процессом создания макаронных изделий на конкретном предприятии, но и рассказать о секретах их приготовления и правильного выбора.
Тайны производственной кухни раскрывали руководитель фабрики Алексей Ипатов, главная в производственной лаборатории Наталья Николенко, а также директор по качеству холдинга „Урожай” Ольга Лесовик.
Перед тем как провести любознательных журналистов непосредственно в „кузницу” макаронов, специалисты коротко ввели нас в курс дела, рассказали о стандартах, которые должны соблюдать все макаронные фабрики, и заодно коротко описали процесс, ведь на шумном производстве нам приходилось в основном лишь наблюдать за работой огромных машин.
Макаронная стихия
Макаронная фабрика – место интересное. Как только заходишь в производственное помещение, в нос бьет запах муки и невольно просыпается чувство голода. Перед глазами огромное количество пакетов, точнее, мешков с макаронами.
Как рассказали нам специалисты, производство начинается с правильного выбора сырья для макаронных изделий. Наталья Николенко пояснила, что традиционно макароны изготавливаются из муки и воды, соответственно качество популярного блюда напрямую зависит от характеристик этих двух компонентов.
- Используемая мука напрямую влияет на такие характеристики макарон, как цвет, вкус, запах и количество клейковины, - рассказала Наталья Васильевна. - Так, чем белее мука, тем светлее получатся макароны. Мука не должна иметь постороннего вкуса или запаха. Содержание клейковины имеет большое значение, так как обеспечивает кулинарные свойства макарон, а ее качество влияет на пластичность теста. И если некоторые вышеперечисленные характеристики можно определить на глаз и на вкус, то качество клейковины определяется в лаборатории на специальном приборе. Если ее уровень не дотягивает до нужной цифры, то макароны получаются непрочные, они крошатся.
Вторая очень важная составляющая макаронного теста – вода. Так, по словам руководства фабрики, для замеса теста необходимо использовать умеренно жесткую питьевую воду, которая отвечает требованиям отраслевого стандарта Украины.
На фабрике эти два компонента встречаются, чтобы вскоре слиться в одно целое. Перед замесом мука тщательно просеивается, „избавляется” от металломагнитных примесей и подогревается. Затем к подготовленной муке добавляется вода. После того как они превратятся в однородную массу, примерно 15 минут происходит замес теста. За это время оно становится пластичным, и теперь самое время приобретать ему конкретную форму. Перед этим изделия проходят процесс вакуумирования, в ходе которого тесто избавляется от выпуклостей, становится более прочным и более гладким. Теперь, попадая на шнек (транспортер, предназначенный для непрерывного перемещения тестообразных материалов на небольшие расстояния), макароны отравляются уже на лепку. На этом этапе изделия с помощью вакуума вы-
прессовываются через отверстия разных форм. Так, для спиралек существует один тип матрицы, для рожек уже другой, для спагетти - третий и так далее. Полученные сырые изделия разрезаются на отрезки нужной длины и транзитом через предварительную вибросушилку отправляются на продолжительную сушку. Здесь изделия поочередно то нагреваются, то охлаждаются и при этом перемешиваются. Короткие макароны сушатся 6-7 часов, а длинные – 16-18. По словам экспертов, это крайне важно, ведь, в случае если макароны плохо сушились, со временем они могут за-
плесневеть.
Просушившись, макароны попадают в стабилизатор. Здесь в течение 2-3 часов они остывают, влага, которая осталась в макаронах, равномерно распределяется по всему объему. Собственно теперь макароны готовы. Осталось лишь пройти фасовочный отдел. Специальные автоматы упаковывают изделия в пачки. Расфасованные паутинки, бантики, рожки… работницы фабрики уже вручную складывают в большие упаковки.
- Работаем по 12 часов, - говорят девушки, ловко снимая подъехавшие пачки. - Нас трое, мы меняемся, поэтому почти не устаем.
Нужно заметить, что фабрика работает круглосуточно, ведь каждый этап производства достаточно длительный. Одна только сушка длинных макарон занимает около 18 часов. Как видим, труд работников макаронной фабрики не из легких, ведь им предстоит не просто накормить народ, но и сделать так, чтобы все было вкусно и качественно.
Специалисты знают о макаронах все!
Наверное, у каждого есть любимая марка макарон, которой он не изменяет. Но ведь бывает такое, что в ближайшем магазине таковых не окажется. Не обязательно бежать в следующий, в следующий и в следующий. Наверняка можно что-то выбрать из имеющегося ассортимента. Как сделать это правильно, нам рассказали специалисты макаронной фабрики.
На самом деле никаких особых хитростей нет. Основные показатели качества можно увидеть сквозь прозрачную пачку. Так, качественные макаронные изделия имеют однородный кремовый цвет, гладкую форму и поверхность, на них не видны следы непромеса, а место излома – стекловидное. Несложно увидеть, есть ли в упаковке деформированные макароны - поломанные, треснувшие по швам, надколотые, крошеные… Все это свидетельствует о низком качестве продукта. Кроме того, на пачке должна быть размещена максимально полная информация для потребителя.
Можно проверить свой любимый продукт на качество во время и после варки. По словам специалистов, во время готовки макароны не должны разваливаться, терять форму (это все низкое качество клейковины, о чем было сказано выше). Если сырье было хорошим, готовое блюдо не будет склеиваться в комья, источать аромат с посторонними запахами, горчить…
Как правильно варить макароны? Казалось бы, проще не придумаешь. Тем не менее проблема разваренных или недоваренных макарон наверняка известна многим. Чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и таким, которое хочется попробовать, специалисты советуют добавлять немного оливкового масла во время приготовления, тогда макароны получаются красивого цвета, рассыпчатые, вкусные. Что касается времени приготовления, то это, по словам экспертов, сугубо личные предпочтения. Даже то количество минут, которое пишут производители на пачках, – субъективно. Здесь не идут в расчет ни то, какая плита у готовящего, газовая или электрическая, ни то, какую степень готовности предпочитает потребитель. Так что в этих вопросах следует полагаться исключительно на свой вкус и опыт. Равно как и в вопросе, промывать или не промывать готовые макароны. На некоторых пачках пишут, что это нужно делать, а некоторые производители с гордостью сообщают о том, что их продукт нет необходимости промывать. На самом деле, как пояснила нам Наталья Николенко, это зависит исключительно от привычек хозяйки. Особой необходимости в этом нет, и в то же время, если промыть макароны, блюдо этим не испортишь.
На этот раз мы побывали на экскурсии на вкусном производстве и с удовольствием поделились с вами всеми секретами, которые нам удалось узнать. Путешествия по промышленным объектам продолжаются!
Анна ГЕРГЕЛЬ
Фото Евгения СЫСОЕВА
